খাদ্য তাপ প্রক্রিয়াকরণ শিল্পে,১২১°সে (২৫০°ফা)এটি সবচেয়ে পরিচিত সংখ্যাগুলোর মধ্যে একটি। অনেকেই মনে করেন যে ১২১° সেলসিয়াস তাপমাত্রায় পৌঁছালে খাবার সর্বদা নিরাপদ হয়ে যায়, এবং কিছু নির্মাতা নতুন পণ্য তৈরির সময় ১২১° সেলসিয়াসকে একটি নির্দিষ্ট জীবাণুমুক্তকরণ তাপমাত্রা হিসেবে ব্যবহার করেন। তবে, এটি একটি সাধারণ ভুল ধারণা।
খাদ্য জীবাণুমুক্তকরণের ক্ষেত্রে, প্রক্রিয়াটির কার্যকারিতা কোনো একটি নির্দিষ্ট তাপমাত্রার মান দ্বারা নির্ধারিত হয় না। বরং, এটি বিভিন্ন উপাদানের সম্মিলিত প্রভাবের উপর নির্ভর করে।তাপমাত্রা এবং সময়যা প্রকাশ করা হয়F₀ মান.
১২১° সেলসিয়াস হলো তাপীয় প্রক্রিয়া গণনার ক্ষেত্রে ব্যবহৃত একটি আন্তর্জাতিকভাবে স্বীকৃত নির্দেশক তাপমাত্রা, কিন্তু এটি সকল খাদ্যপণ্যের জন্য একমাত্র উপযুক্ত প্রক্রিয়াকরণ তাপমাত্রা নয়।
কেন ১২১° সেলসিয়াস শিল্পক্ষেত্রে একটি নির্দেশক তাপমাত্রা হয়ে উঠেছে?
১২১.১°সে (২৫০°ফা)বাণিজ্যিক জীবাণুমুক্তির মান গণনা করার জন্য সাধারণত যে নির্দেশক তাপমাত্রা ব্যবহার করা হয় (F₀ মানখাদ্য তাপ প্রক্রিয়াকরণে।
এই তাপমাত্রায়, তাপ-প্রতিরোধী অণুজীব যেমনক্লোস্ট্রিডিয়াম বোটুলিনামকার্যকরভাবে নিয়ন্ত্রণ করা যায়, যার ফলে কম-অম্লীয় টিনজাত খাবার, রেডি মিল এবং ভেজা পোষ্যখাদ্যের জীবাণুমুক্তকরণ প্রক্রিয়ার জন্য ১২১°C একটি গুরুত্বপূর্ণ নির্দেশক বিন্দুতে পরিণত হয়।
তবে, এটি মনে রাখা উচিত যে ১২১° সেলসিয়াস হলো গণনার জন্য একটি নির্দেশক তাপমাত্রা, এটি প্রতিটি খাদ্য পণ্যের জন্য বাধ্যতামূলক প্রক্রিয়াকরণ তাপমাত্রা নয়।
সব পণ্যে ১২১° সেলসিয়াস তাপমাত্রা ব্যবহার করা যায় না কেন?
বিভিন্ন খাদ্যদ্রব্যের বৈশিষ্ট্য, উপাদান এবং অণুজীবগত ঝুঁকি ভিন্ন ভিন্ন হয়ে থাকে। তাই, নির্দিষ্ট পণ্যের চাহিদা অনুযায়ী জীবাণুমুক্তকরণ প্রক্রিয়া পরিকল্পনা করা উচিত।
১. খাদ্যের অম্লতা প্রয়োজনীয় প্রক্রিয়াকে প্রভাবিত করে
খাদ্যদ্রব্যকে সাধারণত নিম্নোক্তভাবে শ্রেণীবদ্ধ করা হয়:
- কম অম্লীয় খাবার (pH > 4.6)
- অম্লীয় খাবার (pH ≤ 4.6)
অম্লীয় খাবারের অণুজীবীয় তাপ প্রতিরোধ ক্ষমতা সাধারণত কম থাকে। যেমন:
- ফলের রস
- টমেটো-ভিত্তিক পণ্য
- জ্যাম
- আচার করা সবজি
এগুলোর গঠন এবং প্রক্রিয়াজাতকরণের প্রয়োজনীয়তার উপর নির্ভর করে, প্রায়শই কম তাপমাত্রায় প্রক্রিয়াজাত করা যেতে পারে।
মাংসজাত পণ্য, সামুদ্রিক খাবার, দুগ্ধজাত পণ্য এবং পোষা প্রাণীর খাবারসহ কম অম্লযুক্ত খাবারগুলোকে বাণিজ্যিক জীবাণুমুক্ততা অর্জনের জন্য সাধারণত আরও সতর্কভাবে নিয়ন্ত্রিত তাপীয় প্রক্রিয়ার প্রয়োজন হয়।
২. ঘন পণ্যের জন্য সবসময় উচ্চ তাপমাত্রার প্রয়োজন হয় না।
একটি প্রচলিত ধারণা হলো:পণ্যটি যত ঘন হবে, জীবাণুমুক্তকরণের তাপমাত্রাও তত বেশি হওয়া উচিত।
বাস্তবে, ব্যাপারটা সবসময় এমন হয় না।
গরুর মাংসের টুকরো, কনজি, ঘন স্যুপ এবং পিনাট বাটারের মতো পণ্যের ক্ষেত্রে মূল চ্যালেঞ্জটি প্রায়শই তাপমাত্রা বৃদ্ধি করা নয়, বরং পণ্যের ভেতরের শীতলতম স্থানে পর্যাপ্ত তাপ সঞ্চালন নিশ্চিত করা।
অনেক ক্ষেত্রে, শুধু তাপমাত্রা বাড়ানোর পরিবর্তে হিটিং প্রোফাইল অপ্টিমাইজ করা, হোল্ডিং টাইম সমন্বয় করা, বা প্যাকেজিং স্পেসিফিকেশন পরিবর্তন করাই অধিকতর উপযুক্ত পন্থা।
৩. মোড়কজাতকরণ সামগ্রী জীবাণুমুক্তকরণ প্রক্রিয়াকে প্রভাবিত করে
বিভিন্ন ধরনের প্যাকেজিং-এর তাপ, চাপ এবং শীতল অবস্থার বিরুদ্ধে প্রতিরোধ ক্ষমতা ভিন্ন ভিন্ন হয়ে থাকে, যার মধ্যে রয়েছে:
- প্লাস্টিকের বোতল
- পিপি ট্রে
- স্ট্যান্ড-আপ পাউচ
- নলাকার থলি
- কাচের বোতল
- ধাতব ক্যান
প্রক্রিয়ার প্যারামিটারগুলো সঠিকভাবে ডিজাইন করা না হলে, প্রয়োজনীয় জীবাণুমুক্তকরণের মাত্রা অর্জিত হলেও প্যাকেজের বিকৃতি, সিলের ক্ষতি বা লিকেজের মতো সমস্যা দেখা দিতে পারে।
সুতরাং, জীবাণুমুক্তকরণ প্রক্রিয়ার নকশা করার সময় শুধু খাদ্যপণ্যটিই নয়, বরং প্যাকেজিংয়ের নিরাপত্তা ও অখণ্ডতাও বিবেচনা করতে হবে।
F₀ মান সামগ্রিক নির্বীজন প্রভাব নির্ধারণ করে।
খাদ্য প্রক্রিয়াকরণ শিল্পে, এই শিল্পটি আরও বেশি মনোযোগ দেয়F₀ মানএকটি একক তাপমাত্রা বিন্দুর পরিবর্তে
F₀ মানটি জীবাণুমুক্তকরণের তাপমাত্রা এবং ধারণকাল উভয়কেই বিবেচনা করে, যা প্রক্রিয়া চলাকালীন সামগ্রিক তাপীয় প্রভাবের একটি পরিমাপ প্রদান করে।
উদাহরণস্বরূপ:
- কোনো প্রক্রিয়ায় অল্প সময়ের জন্য উচ্চ তাপমাত্রা ব্যবহার করা যেতে পারে, যেমন স্বল্প সময়ের জন্য ১২১° সেলসিয়াস।
- কোনো প্রক্রিয়ায় দীর্ঘ সময়ের জন্য কম তাপমাত্রাও ব্যবহার করা যেতে পারে, যেমন বর্ধিত ধারণকালসহ ১১৫° সেলসিয়াস তাপমাত্রা।
প্রয়োজনীয় F₀ মান অর্জিত হলে এবং প্রক্রিয়াটি যথাযথভাবে যাচাই করা হলে, বিভিন্ন তাপমাত্রা-সময়ের সমন্বয় বাণিজ্যিক জীবাণুমুক্তির প্রয়োজনীয়তা পূরণ করতে পারে।
একটি সুপরিকল্পিত জীবাণুমুক্তকরণ প্রক্রিয়ার লক্ষ্য হলো খাদ্যের নিরাপত্তা নিশ্চিত করার পাশাপাশি পণ্যের রঙ, গঠন, পুষ্টিগুণ এবং স্বাদের উপর প্রভাব ন্যূনতম রাখা।
সঠিক জীবাণুমুক্তকরণ প্রক্রিয়া নির্বাচন করা
সকল খাদ্য নির্বীজন প্রক্রিয়ার জন্য ১২১° সেলসিয়াস কোনো সার্বজনীন সমাধান নয়। এটি বাণিজ্যিক নির্বীজন গণনায় ব্যবহৃত একটি চিরায়ত নির্দেশক তাপমাত্রা।
প্রকৃত উৎপাদনে, জীবাণুমুক্তকরণের মানদণ্ডগুলো নিম্নলিখিত বিষয়ের উপর ভিত্তি করে তৈরি করা উচিত:
- খাদ্য বিভাগ
- অম্লতার স্তর
- প্যাকেজিং ফরম্যাট
- তাপ অনুপ্রবেশের বৈশিষ্ট্য
- লক্ষ্য F₀ মান
নির্দিষ্ট মাপকাঠি প্রয়োগ করার পরিবর্তে, নির্মাতাদের উচিত এর মাধ্যমে প্রক্রিয়া স্থাপন করা।তাপ বিতরণ পরীক্ষা, তাপ অনুপ্রবেশ পরীক্ষা, এবং প্রক্রিয়া যাচাইকরণ.
একটি নির্ভরযোগ্য জীবাণুমুক্তকরণ সমাধানের জন্য প্রয়োজন সঠিক সামঞ্জস্যপণ্যের বৈশিষ্ট্য, প্রক্রিয়া নকশা, এবং সরঞ্জাম নির্বাচনউপযুক্ত তাপমাত্রা, সময় এবং চাপ নিয়ন্ত্রণ কৌশল নির্বাচনের মাধ্যমে খাদ্য প্রস্তুতকারকরা পণ্যের নিরাপত্তা নিশ্চিত করতে, গুণমান বজায় রাখতে এবং স্থিতিশীল উৎপাদন কর্মক্ষমতা অর্জন করতে পারেন।
পোস্ট করার সময়: ১৫-জুলাই-২০২৬