কম অ্যাসিডযুক্ত টিনজাত খাবার এবং অ্যাসিডযুক্ত টিনজাত খাবার বলতে কী বোঝায়?

কম-অম্লীয় টিনজাত খাদ্য বলতে সেইসব টিনজাত খাদ্যকে বোঝায় যার ভেতরের উপাদান সাম্যাবস্থায় পৌঁছানোর পর পিএইচ (PH) মান ৪.৬-এর বেশি এবং জলীয় সক্রিয়তা (water activity) ০.৮৫-এর বেশি হয়। এই ধরনের পণ্য অবশ্যই এমন একটি পদ্ধতিতে জীবাণুমুক্ত করতে হবে যার জীবাণুমুক্তকরণ মান (sterilization value) ৪.০-এর বেশি, যেমন তাপীয় জীবাণুমুক্তকরণ (thermal sterilization)। এক্ষেত্রে সাধারণত ১০০°C-এর উপরে উচ্চ তাপমাত্রা ও উচ্চ চাপে (এবং একটি নির্দিষ্ট সময়ের জন্য স্থির তাপমাত্রায়) জীবাণুমুক্ত করার প্রয়োজন হয়। যে টিনজাত খাদ্যের পিএইচ (PH) মান ৪.৬-এর কম, সেটি একটি অম্লীয় টিনজাত খাদ্য। যদি এটি তাপের মাধ্যমে জীবাণুমুক্ত করা হয়, তবে সাধারণত একটি জলের ট্যাঙ্কে তাপমাত্রা ১০০°C-এ পৌঁছানোর প্রয়োজন হয়। যদি জীবাণুমুক্তকরণের সময় টিনজাত মনোমারটি গড়িয়ে যেতে পারে, তবে জলের তাপমাত্রা ১০০°C-এর নিচে রাখা যেতে পারে এবং এক্ষেত্রে তথাকথিত নিম্ন-তাপমাত্রার অবিচ্ছিন্ন জীবাণুমুক্তকরণ পদ্ধতি (low temperature continuous stabilization method) অবলম্বন করা হয়। সাধারণ টিনজাত পীচ, টিনজাত লেবুজাতীয় ফল, টিনজাত আনারস ইত্যাদি অ্যাসিডযুক্ত টিনজাত খাদ্যের অন্তর্ভুক্ত, এবং সব ধরনের টিনজাত গবাদি পশু, হাঁস-মুরগি, জলজ পণ্য এবং টিনজাত সবজি (যেমন টিনজাত সবুজ শিম, টিনজাত বরবটি ইত্যাদি) কম অ্যাসিডযুক্ত টিনজাত খাদ্যের অন্তর্ভুক্ত। বিশ্বের অনেক দেশ ও অঞ্চলে টিনজাত খাদ্য উৎপাদনের নির্দিষ্টকরণের জন্য মান বা প্রবিধান রয়েছে। ২০০৭ সালে, আমার দেশ GB/T20938 2007 《টিনজাত খাদ্যের জন্য উত্তম অনুশীলন》 জারি করে, যা টিনজাত খাদ্য শিল্প প্রতিষ্ঠান, কারখানার পরিবেশ, কর্মশালা ও সুবিধাসমূহ, সরঞ্জাম ও যন্ত্রপাতি, কর্মী ব্যবস্থাপনা ও প্রশিক্ষণ, কাঁচামাল নিয়ন্ত্রণ ও ব্যবস্থাপনা, প্রক্রিয়াকরণ প্রক্রিয়া নিয়ন্ত্রণ, গুণমান ব্যবস্থাপনা, স্বাস্থ্যবিধি ব্যবস্থাপনা, উৎপাদিত পণ্যের সংরক্ষণ ও পরিবহন, নথিপত্র ও রেকর্ড, অভিযোগ নিষ্পত্তি এবং পণ্য প্রত্যাহারের শর্তাবলী ও সংজ্ঞা নির্ধারণ করে। এছাড়াও, কম অ্যাসিডযুক্ত টিনজাত খাদ্যের জীবাণুমুক্তকরণ ব্যবস্থার জন্য প্রযুক্তিগত প্রয়োজনীয়তা বিশেষভাবে নির্দিষ্ট করা হয়েছে।