১২১° সেলসিয়াসের মতো একই তাপমাত্রায়ও জীবাণুমুক্তকরণের ফলাফল কেন ভিন্ন হয়? — খাদ্য প্রক্রিয়াজাতকরণ শিল্পে, উচ্চ-তাপমাত্রার জীবাণুমুক্তকরণ সম্পর্কে অনেক কোম্পানির মধ্যে একটি সাধারণ ভুল ধারণা রয়েছে:
“যদি কোনো পণ্য ১২১° সেলসিয়াস তাপমাত্রায় জীবাণুমুক্ত করা হয়, তবে তা অবশ্যই নিরাপদ।” তবে, প্রকৃত উৎপাদনে প্রায়শই নিম্নলিখিত পরিস্থিতি দেখা যায়: একই ১২১° সেলসিয়াস তাপমাত্রায় জীবাণুমুক্ত করা সত্ত্বেও কিছু পণ্যের সংরক্ষণকাল ১২ মাসেরও বেশি থাকে, আবার অন্যগুলোতে কয়েক সপ্তাহের মধ্যেই ব্যাগ ফুলে যাওয়া, দুর্গন্ধযুক্ত হওয়া বা এমনকি জীবাণু দ্বারা সংক্রমণের মতো সমস্যা দেখা দেয়।
এমনটা কেন ঘটে? এর উত্তর শুধু তাপমাত্রার মধ্যেই নিহিত নয়, বরং খাদ্য জীবাণুমুক্তকরণের একটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ প্যারামিটার—F₀ মানের মধ্যে রয়েছে।
একই ১২১° সেলসিয়াস তাপমাত্রাতেও জীবাণুমুক্তকরণের ফলাফল কেন ভিন্ন হয়?
জীবাণুমুক্তকরণের শর্তগুলোর মধ্যে তাপমাত্রা কেবল একটি উপাদান। অণুজীবের ক্ষেত্রে, তাদের ধ্বংসের মাত্রা প্রকৃতপক্ষে যা নির্ধারণ করে তা হলো:
তাপমাত্রা ও সময়ের সম্মিলিত প্রভাব।
| পণ্য A | ১০ মিনিটের জন্য ১২১° সেলসিয়াস |
| পণ্য বি | ১২১° সেলসিয়াস তাপমাত্রায় ৩০ মিনিটের জন্য |
যদিও উভয় পণ্য একই সর্বোচ্চ তাপমাত্রায় পৌঁছায়, কিন্তু এর ফলে সৃষ্ট জীবাণুমুক্তকরণের প্রভাব সম্পূর্ণ ভিন্ন।
এর কারণ হলো, প্রোডাক্ট B উচ্চতর তাপীয় প্রাণঘাতী ক্ষমতা অর্জন করে, যা আরও বেশি তাপ-প্রতিরোধী অণুজীবকে মেরে ফেলতে সক্ষম। তাই, খাদ্য শিল্পে জীবাণুমুক্তকরণের কার্যকারিতা শুধুমাত্র তাপমাত্রা দিয়ে নয়, বরং F₀ মান দিয়ে মূল্যায়ন করা হয়।
F₀ এর মান কত?
F₀ মান (নির্বীজন মান) হলো তাপীয় নির্বীজনের তীব্রতার একটি আন্তর্জাতিকভাবে স্বীকৃত সূচক।
১২১.১° সেলসিয়াস তাপমাত্রায় অণুজীবের উপর সমতুল্য জীবাণুনাশক প্রভাব অর্জনের জন্য প্রয়োজনীয় সময় (মিনিটে) হিসাবে এটিকে সংজ্ঞায়িত করা হয়।
F₀-এর মান যত বেশি হবে, জীবাণুমুক্তকরণের তীব্রতাও তত বেশি হবে।
| F_0=3 | এটি ১২১.১° সেলসিয়াস তাপমাত্রায় ৩ মিনিট ধরে অবিচ্ছিন্ন জীবাণুমুক্তকরণের সমতুল্য প্রভাব নির্দেশ করে। |
| F_0=8 | এটি ১২১.১° সেলসিয়াস তাপমাত্রায় ৮ মিনিট ধরে অবিচ্ছিন্ন জীবাণুমুক্তকরণের সমতুল্য প্রভাব নির্দেশ করে। |
পোস্ট করার সময়: জুন-০৮-২০২৬