তাপীয় নির্বীজন প্রযুক্তি
পূর্বে টিনজাত খাদ্য জীবাণুমুক্ত করার জন্য ব্যবহৃত হলেও, তাপীয় জীবাণুমুক্তকরণ প্রযুক্তির এখন ব্যাপক প্রয়োগ রয়েছে। তাপীয় জীবাণুমুক্তকরণ প্রযুক্তির প্রয়োগ কার্যকরভাবে অণুজীবকে ধ্বংস করতে পারে, কিন্তু এই প্রযুক্তিগত উপায়টি তাপ-সংবেদনশীল কিছু টিনজাত খাদ্যকে সহজেই নষ্ট করে দিতে পারে, যার ফলে টিনজাত খাদ্যের পুষ্টিগুণ, রঙ এবং স্বাদ ক্ষতিগ্রস্ত হয়। আমার দেশে তাপীয় জীবাণুমুক্তকরণ প্রযুক্তি নিয়ে বর্তমান গবেষণার মূল লক্ষ্য হলো জীবাণুমুক্তকরণের শর্তাবলী এবং সরঞ্জামকে সর্বোত্তম করা, এবং তাপীয় জীবাণুমুক্তকরণের সবচেয়ে আদর্শ অবস্থা হলো জীবাণুমুক্তকরণ প্রক্রিয়া চলাকালীন তাপমাত্রার কার্যকর সমন্বয় সাধন করা, যাতে তাপীয় জীবাণুমুক্তকরণ প্রযুক্তির প্রয়োগ কেবল জীবাণুমুক্তকরণের ফলই অর্জন করে না, বরং টিনজাত খাদ্যের উপাদান এবং ফ্লেভারের উপর ক্ষতিকর প্রভাব এড়ানোরও চেষ্টা করে। এছাড়াও, তাপীয় জীবাণুমুক্তকরণ সরঞ্জামের সর্বোত্তমকরণের ক্ষেত্রে প্রধানত বাষ্পীয় জীবাণুমুক্তকরণ সরঞ্জাম এবং মাইক্রোওয়েভ জীবাণুমুক্তকরণ প্রযুক্তি ব্যবহার করা হয়।
১. বায়ু-ধারণকারী জীবাণুমুক্তকরণ প্রযুক্তি
বায়ু-ধারণকারী জীবাণুমুক্তকরণ প্রযুক্তির প্রয়োগ মূলত পূর্ববর্তী উচ্চ-তাপমাত্রা জীবাণুমুক্তকরণ এবং ভ্যাকুয়াম জীবাণুমুক্তকরণ প্রযুক্তির অপ্টিমাইজেশনের মাধ্যমে করা হয়, যা প্রচলিত জীবাণুমুক্তকরণ প্রযুক্তির ত্রুটিগুলো দূর করেছে। বায়ু-ধারণকারী জীবাণুমুক্তকরণ প্রযুক্তি সাধারণত টিনজাত ফল এবং টিনজাত সবজিতে ব্যবহৃত হয়। বায়ু-ধারণকারী জীবাণুমুক্তকরণ প্রযুক্তি ব্যবহার করার সময়, টিনজাত খাবারের কাঁচামালকে প্রথমে প্রাক-প্রক্রিয়াজাত করা উচিত, তারপর টিনজাত প্যাকেজিংয়ের ভেতরে উচ্চ অক্সিজেন প্রতিবন্ধকযুক্ত নমনীয় প্যাকেজিং ব্যাগের পরিবেশে ভ্যাকুয়াম করা উচিত এবং একই সাথে ক্যানের মধ্যে নিষ্ক্রিয় গ্যাস যোগ করা উচিত। এরপর জারটি সিল করে দেওয়া হয় এবং খাবারটিকে আরও জীবাণুমুক্ত করার জন্য একটি বহু-পর্যায়ের উচ্চ-তাপমাত্রা ও শীতল জীবাণুমুক্তকরণ পাত্রে রাখা হয়। স্বাভাবিক পরিস্থিতিতে, খাবারের বহু-পর্যায়ের তাপীয় প্রক্রিয়াকরণে প্রাক-উত্তাপন, কন্ডিশনিং এবং জীবাণুমুক্তকরণ—এই তিনটি পর্যায় অন্তর্ভুক্ত থাকতে পারে। প্রতিটি ধাপের জীবাণুমুক্তকরণের তাপমাত্রা এবং সময় খাবারের ধরন ও গঠন অনুযায়ী যথাযথভাবে সামঞ্জস্য করা উচিত। উচ্চ তাপমাত্রার কারণে খাবারের স্বাদ নষ্ট হয়ে যায়।
২. মাইক্রোওয়েভ জীবাণুমুক্তকরণ প্রযুক্তি
যখন মাইক্রোওয়েভ জীবাণুমুক্তকরণ প্রযুক্তির মাধ্যমে টিনজাত খাবার প্রক্রিয়াজাত করা হয়, তখন এর প্রধান উদ্দেশ্য হলো খাবারের ভেতরের অণুজীবগুলোকে মেরে ফেলা বা তাদের কার্যকারিতা সম্পূর্ণরূপে নষ্ট করে দেওয়া এবং খাবারের সংরক্ষণকাল দীর্ঘায়িত করা, যাতে টিনজাত খাবারের প্রয়োজনীয়তা পূরণ করা যায়। মাইক্রোওয়েভ জীবাণুমুক্তকরণ প্রযুক্তি ব্যবহার করে খাবার প্রক্রিয়াজাত করার সময়, টিনজাত খাবারই প্রধান উত্তাপক বস্তু হিসেবে কাজ করে এবং তাপ পরিবাহিতা বা পরিচলনের মাধ্যমে তাপ শক্তি সঞ্চালনের প্রয়োজন ছাড়াই বাইরের জগতের সাথে সরাসরি টিনের ভেতরের অংশকে উত্তপ্ত করতে পারে। এটি প্রচলিত জীবাণুমুক্তকরণ প্রযুক্তির চেয়ে দ্রুততর। এটি দ্রুত টিনজাত খাবারের তাপমাত্রা বাড়াতে পারে, ফলে টিনজাত খাবারের ভেতর ও বাইরের জীবাণুমুক্তকরণ আরও সুষম এবং পুঙ্খানুপুঙ্খ হয়। একই সাথে, এর শক্তি খরচও তুলনামূলকভাবে কম। মাইক্রোওয়েভ জীবাণুমুক্তকরণ প্রযুক্তির ব্যবহারকে সাধারণত দুটি পদ্ধতিতে ভাগ করা হয়: তাপীয় প্রভাব এবং অ-তাপীয় জৈব-রাসায়নিক প্রভাব, অর্থাৎ, মাইক্রোওয়েভ ব্যবহার করে টিনজাত খাবারকে একই সাথে ভেতর থেকে বাইরে পর্যন্ত উত্তপ্ত করা।
অণুজীব কোষের গঠন এবং মাইক্রোওয়েভ ক্ষেত্রের প্রভাবে, টিনজাত খাদ্যের অণুগুলো তাপীয়ভাবে পোলারাইজড হয়, যা অণুগুলোর মধ্যে উচ্চ-কম্পাঙ্কের দোলন সৃষ্টি করে। এর ফলে প্রোটিনের গঠন পরিবর্তিত হয় এবং অবশেষে টিনজাত খাদ্যের ব্যাকটেরিয়া কোষগুলো নিষ্ক্রিয় হয়ে পড়ে, যা তাদের স্বাভাবিক বৃদ্ধিকে অসম্ভব করে তোলে এবং এর মাধ্যমে টিনজাত খাদ্যের সংরক্ষণ ক্ষমতা উন্নত হয়। অ-তাপগতিবিদ্যাগত প্রভাবগুলো প্রধানত তাপমাত্রার উল্লেখযোগ্য পরিবর্তন ছাড়াই কোষের শারীরবৃত্তীয় বা জৈব-রাসায়নিক বিক্রিয়ার কারণে ঘটে, যা জৈবিক প্রভাব নামেও পরিচিত। যেহেতু অ-তাপীয় প্রভাব দ্বারা জীবাণুমুক্তকরণের কার্যকারিতা বৃদ্ধিকে পরিমাপ করা যায় না, তাই টিনজাত খাদ্যের নিরাপত্তা উন্নত করার জন্য প্রক্রিয়া নকশায় তাপীয় প্রভাবকেও সম্পূর্ণরূপে বিবেচনা করা উচিত।
৩. ওহম জীবাণুমুক্তকরণ প্রযুক্তি
টিনজাত খাদ্যে ওম জীবাণুমুক্তকরণ প্রযুক্তির প্রয়োগ প্রধানত রোধের মাধ্যমে তাপীয় জীবাণুমুক্তকরণ সম্পন্ন করে। ব্যবহারিক প্রয়োগে, ওম জীবাণুমুক্তকরণ প্রযুক্তি মূলত বৈদ্যুতিক প্রবাহ ব্যবহার করে টিনজাত খাদ্যে তাপ সরবরাহ করে, যার মাধ্যমে তাপীয় জীবাণুমুক্তকরণের উদ্দেশ্য সাধিত হয়। ওম জীবাণুমুক্তকরণ প্রযুক্তি সাধারণত দানাদার টিনজাত খাদ্যে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়।
এটি দানাদার টিনজাত খাবারের প্রক্রিয়াকরণ চক্রকে ব্যাপকভাবে কমাতে পারে এবং এর একটি শক্তিশালী জীবাণুমুক্তকরণ প্রভাবও রয়েছে। তবে, ওহম জীবাণুমুক্তকরণ প্রযুক্তিরও বিভিন্ন সীমাবদ্ধতা রয়েছে, যেমন বড় আকারের দানাদার খাবারের ক্ষেত্রে এটি ভালো ফল দিতে পারে না। একই সাথে, টিনজাত খাবারের পরিবাহিতা এই প্রযুক্তির জীবাণুমুক্তকরণ প্রভাবকে প্রভাবিত করে। তাই, বিশুদ্ধ পানি, চর্বি, অ্যালকোহল ইত্যাদির মতো কিছু অ-আয়নিত টিনজাত খাবার জীবাণুমুক্ত করার ক্ষেত্রে ওহম জীবাণুমুক্তকরণ প্রযুক্তি ব্যবহার করা যায় না, কিন্তু টিনজাত শাকসবজি এবং ফলের উপর এর জীবাণুমুক্তকরণ প্রভাব ভালো এবং এই ক্ষেত্রেও এটি ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়ে আসছে।
শীতল নির্বীজন প্রযুক্তি
সাম্প্রতিক বছরগুলোতে খাদ্যের গুণমান সম্পর্কে মানুষের চাহিদা ক্রমাগত উন্নত হয়েছে। মানুষ এখন শুধু খাদ্যের জীবাণুগত সুরক্ষার দিকেই মনোযোগ দেয় না, বরং খাদ্যের পুষ্টিগুণের দিকেও বেশি মনোযোগ দেয়। তাই, শীতল নির্বীজন প্রযুক্তির উদ্ভব হয়েছে। শীতল নির্বীজন প্রযুক্তির প্রধান বৈশিষ্ট্য হলো, খাদ্য জীবাণুমুক্ত করার প্রক্রিয়ায় তাপমাত্রার পরিবর্তন ব্যবহার করার প্রয়োজন হয় না। এই পদ্ধতিটি কেবল খাদ্যের নিজস্ব পুষ্টিগুণই ধরে রাখে না, বরং খাদ্যের স্বাদ ও জীবাণুনাশক প্রভাবও নষ্ট হওয়া থেকে রক্ষা করে।
সাম্প্রতিক বছরগুলোতে আমার দেশের শীতল নির্বীজন প্রযুক্তি ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হচ্ছে। আধুনিক প্রযুক্তির সহায়তায়, অতি-উচ্চ চাপ নির্বীজন প্রযুক্তি, বিকিরণ নির্বীজন প্রযুক্তি, পালস নির্বীজন প্রযুক্তি এবং অতিবেগুনি রশ্মি নির্বীজন প্রযুক্তির মতো বিভিন্ন ধরনের শীতল নির্বীজন প্রযুক্তি চালু করা হয়েছে। বিভিন্ন খাদ্য শিল্পে এই প্রযুক্তির প্রয়োগ একটি ভালো ভূমিকা পালন করেছে। এদের মধ্যে, সবচেয়ে বেশি ব্যবহৃত হয় অতি-উচ্চ চাপ নির্বীজন প্রযুক্তি, যা ফলের রস ও টিনজাত খাদ্যের নির্বীজনে ভালো প্রয়োগগত সুবিধা দেখিয়েছে, কিন্তু অন্যান্য শীতল উচ্চ চাপ নির্বীজন প্রযুক্তিগুলো এখনও গবেষণার প্রাথমিক পর্যায়ে রয়েছে এবং ব্যাপকভাবে প্রচারিত ও প্রয়োগ করা হয়নি।
অতি-উচ্চ চাপ নির্বীজন প্রযুক্তি ভৌত নির্বীজনের একটি শ্রেণী। এই শীতল নির্বীজন প্রযুক্তির মূল নীতি হলো টিনজাত খাদ্যে অতি-উচ্চ চাপ প্রয়োগ করে অণুজীব ধ্বংস করা, প্রোটিনের অবক্ষয় রোধ করা এবং জৈবিক এনজাইম নিষ্ক্রিয় করার মাধ্যমে ভালো নির্বীজন কার্যকারিতা অর্জন করা। অতি-উচ্চ চাপ নির্বীজন প্রযুক্তির ব্যবহার কেবল সাধারণ তাপমাত্রায় নির্বীজন সম্পন্ন করে টিনজাত খাদ্যের পুষ্টিগুণ ও স্বাদ অক্ষুণ্ণ রাখে তাই নয়, এটি টিনজাত খাদ্যের সংরক্ষণকালও কার্যকরভাবে বাড়িয়ে তোলে, যা খাদ্যকে আরও নিরাপদ করে। টিনজাত খাদ্য প্রক্রিয়াকরণের ক্ষেত্রে, অতি-উচ্চ চাপ নির্বীজন প্রযুক্তি টিনজাত জ্যাম, টিনজাত জুস এবং অন্যান্য খাদ্যে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয় এবং নির্বীজনে এটি একটি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করেছে।
বাধা নির্বীজন প্রযুক্তি
শীতল নির্বীজন প্রযুক্তি তাপীয় নির্বীজন প্রযুক্তির চেয়ে কিছুটা বেশি সুবিধাজনক। এটি টিনজাত খাদ্যে থাকা অণুজীবকে কার্যকরভাবে দমন করতে পারে। এটি প্রচলিত তাপীয় নির্বীজন প্রযুক্তির কারণে টিনজাত খাদ্যের পুষ্টিগুণ ও স্বাদ নষ্ট হওয়ার সমস্যারও সমাধান করে এবং খাদ্যের প্রতি মানুষের কঠোর চাহিদাও পূরণ করে। তবে, যদিও শীতল নির্বীজন প্রযুক্তি টিনজাত খাদ্যে পচন সৃষ্টিকারী অণুজীবকে কার্যকরভাবে দমন করতে পারে, এটি ব্যাকটেরিয়ার রেণু বা বিশেষ এনজাইমের চিকিৎসায় ভালো ফল দিতে পারে না, তাই এই প্রযুক্তির প্রয়োগ তুলনামূলকভাবে সীমিত। একারণে, মানুষ একটি নতুন নির্বীজন প্রযুক্তি উদ্ভাবন করেছে – হার্ডল নির্বীজন প্রযুক্তি। এই প্রযুক্তি শীতল নির্বীজন প্রযুক্তির পদ্ধতি পরিবর্তন করেছে এবং স্বল্প-তীব্রতার স্তরেও ভালো নির্বীজন প্রভাব ফেলতে পারে। হার্ডল নির্বীজন প্রযুক্তির প্রথম উদ্ভব হয় জার্মানিতে, এবং মানুষ মাংস সংরক্ষণের জন্য এই প্রযুক্তি ব্যবহার করে। টিনজাত খাবার সংরক্ষণের প্রক্রিয়ায়, যেহেতু ভিডিওটিতে একাধিক প্রতিবন্ধক উপাদান অন্তর্ভুক্ত থাকে, এই উপাদানগুলো কার্যকরভাবে টিনজাত খাবারের পচন রোধ করতে পারে এবং টিনজাত খাবারের ভেতরের অণুজীবগুলো সেই প্রতিবন্ধকতা অতিক্রম করতে পারে না, যার ফলে একটি প্রতিবন্ধক প্রভাব সৃষ্টি হয়। এর মাধ্যমে একটি ভালো জীবাণুমুক্তকরণ প্রভাব অর্জিত হয় এবং টিনজাত খাবারের গুণমান উন্নত হয়।
বর্তমানে, আমার দেশে হার্ডল স্টেরিলাইজেশন প্রযুক্তি সম্পূর্ণরূপে গবেষণা ও প্রয়োগ করা হয়েছে। হার্ডল স্টেরিলাইজেশন প্রযুক্তির মাধ্যমে টিনজাত খাদ্য জীবাণুমুক্ত করলে খাদ্যের অম্লতা বৃদ্ধি বা পচনের মতো ঘটনা এড়ানো যায়। বিন স্প্রাউট এবং লেটুসের মতো কিছু টিনজাত সবজির ক্ষেত্রে, যেগুলোকে উচ্চ তাপমাত্রায় জীবাণুমুক্ত করা যায় না, হার্ডল স্টেরিলাইজেশন প্রযুক্তির সুবিধাগুলো সম্পূর্ণরূপে কাজে লাগানো যেতে পারে। এর জীবাণুনাশক উপাদান শুধু জীবাণুনাশক প্রভাবই ফেলে না, বরং টিনজাত খাদ্যকে অম্লতা বৃদ্ধি বা পচন থেকেও রক্ষা করে। এছাড়াও, টিনজাত মাছের জীবাণুমুক্তকরণের ক্ষেত্রেও হার্ডল স্টেরিলাইজেশন প্রযুক্তি একটি ভালো ভূমিকা পালন করতে পারে। পিএইচ (pH) এবং জীবাণুমুক্তকরণের তাপমাত্রাকে হার্ডল ফ্যাক্টর হিসেবে ব্যবহার করা যেতে পারে এবং টিনজাত খাদ্য প্রক্রিয়াকরণে এই প্রযুক্তি ব্যবহার করে টিনজাত খাদ্যের গুণমান উন্নত করা সম্ভব।
পোস্ট করার সময়: ০৭-সেপ্টেম্বর-২০২২