চায়না কনজিউমার ডেইলি রিপোর্ট করেছে (প্রতিবেদক লি জিয়ান): ঢাকনা (ব্যাগ) খুললেই এটি খাওয়ার জন্য প্রস্তুত, খেতে সুস্বাদু এবং সংরক্ষণ করাও সহজ। সাম্প্রতিক সময়ে, টিনজাত খাবার অনেক পরিবারের মজুত তালিকার একটি অপরিহার্য বস্তুতে পরিণত হয়েছে। তবে, চায়না কনজিউমার নিউজের একজন প্রতিবেদকের করা ২০০ জনেরও বেশি ভোক্তার উপর একটি সাম্প্রতিক অনলাইন ক্ষুদ্র-জরিপে দেখা গেছে যে, খাবারটি টাটকা নয়, এতে নিশ্চয়ই অতিরিক্ত প্রিজারভেটিভ মেশানো থাকে এবং এর পুষ্টিগুণ অনেকটাই নষ্ট হয়ে যায়—এইসব উদ্বেগের কারণে টিনজাত খাবার সম্পর্কে বেশিরভাগ মানুষের সার্বিক ধারণা আসলে খুব একটা জোরালো নয়। কিন্তু এই সন্দেহগুলো কি সত্যিই যৌক্তিক? খাদ্যবিজ্ঞানের বিশেষজ্ঞরা এ বিষয়ে কী বলেন, তা শুনুন।
নরম ক্যান, আপনি কি এর নাম শুনেছেন?
উপকরণের আপেক্ষিক ঘাটতির যুগে, টিনজাত খাবার ছিল এক ভিন্ন স্বাদ এবং ‘বিলাসিতায়’ পরিপূর্ণ। সত্তরের দশক ও আশির দশকের পরবর্তী সময়ের অনেক স্মৃতিতে, টিনজাত খাবার হলো এমন একটি পুষ্টিকর পণ্য যা কেবল উৎসব বা অসুস্থতার সময়েই খাওয়া যেত।
একসময় সাধারণ মানুষের একঘেয়ে খাবারের টেবিলে টিনজাত খাবার ছিল একটি বিশেষ আকর্ষণ। প্রায় যেকোনো খাবারই টিনজাত করা যায়। বলা হয়ে থাকে যে, টিনজাত খাবারের সম্ভার এতটাই বৈচিত্র্যময় যে, তা মানুষকে একটি পরিপূর্ণ মাঞ্চুরিয়ান ভোজের ঐশ্বর্য অনুভব করাতে পারে।
তবে, টিনজাত খাবার সম্পর্কে আপনার ধারণা যদি এখনও টিনের ক্যান বা কাচের বোতলে মোড়কজাত ফল, শাকসবজি, মাছ এবং মাংসের মধ্যেই সীমাবদ্ধ থাকে, তবে তা কিছুটা “সেকেলে” হতে পারে।
“ক্যানজাত খাদ্যের জন্য জাতীয় খাদ্য নিরাপত্তা মান”-এ ক্যানজাত খাদ্যকে স্পষ্টভাবে সংজ্ঞায়িত করা হয়েছে ফল, শাকসবজি, ভোজ্য ছত্রাক, গবাদি পশু ও হাঁস-মুরগির মাংস, জলজ প্রাণী ইত্যাদি থেকে তৈরি একটি বাণিজ্যিক অ-মানসম্মত খাদ্য হিসেবে, যা প্রাক-প্রক্রিয়াকরণ, ক্যানিং, সিলিং, তাপ নির্বীজন এবং অন্যান্য প্রক্রিয়ার মাধ্যমে প্রস্তুত করা হয় এবং যাতে ব্যাকটেরিয়া থাকে।
চায়না এগ্রিকালচারাল ইউনিভার্সিটির স্কুল অফ ফুড সায়েন্স অ্যান্ড নিউট্রিশনাল ইঞ্জিনিয়ারিং-এর সহযোগী অধ্যাপক উ জিয়াওমেং চায়না কনজিউমার নিউজের একজন সাংবাদিককে দেওয়া এক সাক্ষাৎকারে ব্যাখ্যা করেছেন যে, টিনজাত খাবারের মূল অর্থ হলো প্রথমত এটিকে সীল করা এবং দ্বিতীয়ত বাণিজ্যিক জীবাণুমুক্ততা অর্জন করা। এর জন্য ব্যবহৃত প্যাকেজিং হতে পারে ঐতিহ্যবাহী ধাতব বা কাচের ক্যানের মতো অনমনীয় প্যাকেজিং, অথবা অ্যালুমিনিয়াম ফয়েল ব্যাগ এবং উচ্চ-তাপমাত্রায় রান্নার ব্যাগের মতো নমনীয় প্যাকেজিং, যেগুলোকে সাধারণত নরম টিনজাত খাবার বলা হয়। উদাহরণস্বরূপ, বিভিন্ন স্ব-উত্তাপী খাবারের অ্যালুমিনিয়াম ফয়েল ব্যাগে থাকা সবজির ব্যাগ, অথবা সিচুয়ান-স্বাদের শুকরের মাংসের স্লাইস এবং মাছের-স্বাদের শুকরের মাংসের কুচির মতো আগে থেকে তৈরি সাধারণ তাপমাত্রায় রান্নার ব্যাগ—এগুলো সবই টিনজাত খাবারের শ্রেণীর অন্তর্ভুক্ত।
২০০০ সালের দিকে, খাদ্য শিল্পের সর্বপ্রথম শিল্পায়িত বিভাগ হিসেবে টিনজাত খাবারকে ক্রমান্বয়ে “অস্বাস্থ্যকর” হিসেবে চিহ্নিত করা হয়।
২০০৩ সালে, বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা (WHO) কর্তৃক প্রকাশিত “শীর্ষ দশটি জাঙ্ক ফুড”-এর একটি তালিকা (যেখানে টিনজাত খাবারও অন্তর্ভুক্ত ছিল) জনগণের মধ্যে টিনজাত খাবারের প্রতি অনীহার সূত্রপাত হিসেবে ব্যাপকভাবে বিবেচিত হয়েছিল। যদিও এই তালিকাটি সম্পূর্ণরূপে মিথ্যা প্রমাণিত হয়েছে, তবুও টিনজাত খাবার, বিশেষ করে ঐতিহ্যবাহী “হার্ড ক্যানড ফুড” (ধাতু বা কাচের জারে মোড়কজাত), চীনা জনগণের মন জয় করা যেন বেশ কঠিন।
তথ্য থেকে দেখা যায় যে, যদিও আমার দেশের টিনজাত খাদ্য উৎপাদনে বিশ্বে প্রথম স্থান অধিকার করে, মাথাপিছু টিনজাত খাদ্য গ্রহণের পরিমাণ ৮ কিলোগ্রামেরও কম এবং অনেকেই বছরে দুই বাক্সেরও কম গ্রহণ করেন।
টিনজাত খাবার খাওয়া কি প্রায় প্রিজারভেটিভ খাওয়ার সমান? এই ক্ষুদ্র সমীক্ষায় দেখা গেছে যে, ৬৯.৬৮% উত্তরদাতা কদাচিৎ টিনজাত খাবার কেনেন এবং ২১.৭২% উত্তরদাতা কেবল মাঝে মাঝে কেনেন। একই সাথে, যদিও ৫৭.৯২% উত্তরদাতা মনে করেন যে টিনজাত খাবার সংরক্ষণ করা সহজ এবং বাড়িতে মজুত করার জন্য উপযুক্ত, তবুও ৩২.৫৮% উত্তরদাতা বিশ্বাস করেন যে টিনজাত খাবারের শেলফ লাইফ দীর্ঘ এবং এতে নিশ্চয়ই অনেক বেশি প্রিজারভেটিভ থাকে।
প্রকৃতপক্ষে, টিনজাত খাবার এমন অল্প কয়েকটি খাবারের মধ্যে একটি যাতে কোনো বা খুব কম পরিমাণে প্রিজারভেটিভের প্রয়োজন হয়।
“খাদ্য সংযোজক ব্যবহারের জন্য জাতীয় খাদ্য নিরাপত্তা মান”-এ বলা হয়েছে যে, টিনজাত তেজপাতা (প্রোপিওনিক অ্যাসিড এবং এর সোডিয়াম ও ক্যালসিয়াম লবণ যোগ করার অনুমতি আছে, ব্যবহারের সর্বোচ্চ পরিমাণ ৫০ গ্রাম/কেজি), টিনজাত বাঁশের অঙ্কুর, সাওয়ারক্রাউট, ভোজ্য ছত্রাক ও বাদাম (সালফার ডাইঅক্সাইড যোগ করার অনুমতি আছে, ব্যবহারের সর্বোচ্চ পরিমাণ ০.৫ গ্রাম/কেজি), টিনজাত মাংস (নাইট্রাইট যোগ করার অনুমতি আছে, ব্যবহারের সর্বোচ্চ পরিমাণ ০.১৫ গ্রাম/কেজি) ছাড়াও এই ৬ ধরনের টিনজাত খাদ্যে নির্দিষ্ট অণুজীব মোকাবেলার জন্য খুব কম মাত্রার প্রিজারভেটিভ প্রয়োজন, এবং বাকিগুলোতে কোনো প্রিজারভেটিভ যোগ করা যাবে না।
তাহলে, টিনজাত খাবারের ‘হিমায়িত অবস্থা’ বলতে কী বোঝায়, যা প্রায়শই ঘরের স্বাভাবিক তাপমাত্রায় ১ থেকে ৩ বছর বা তারও বেশি সময় ধরে রাখা হয়?
উ জিয়াওমেং “চায়না কনজিউমার নিউজ”-এর প্রতিবেদককে বলেন যে, টিনজাত খাবার আসলে জীবাণুমুক্তকরণ প্রযুক্তি এবং বায়ুরোধী সংরক্ষণের মতো দুটি উপায়ে সুরক্ষিত থাকে। বেশিরভাগ ক্ষেত্রে, ব্যাকটেরিয়া এবং ছত্রাকের মতো অণুজীবের কারণে খাবার নষ্ট হয়। উচ্চ তাপমাত্রা এবং উচ্চ চাপের মতো জীবাণুমুক্তকরণ পদ্ধতির মাধ্যমে টিনজাত খাবার প্রক্রিয়াজাত করলে এই অণুজীবগুলোর একটি বড় অংশ মারা যায়। একই সাথে, বায়ু নিষ্কাশন এবং বায়ুরোধী করার মতো প্রক্রিয়াগুলো খাদ্য দূষণকে ব্যাপকভাবে কমাতে পারে। পাত্রের ভেতরের অক্সিজেন কিছু সম্ভাব্য অণুজীবের বৃদ্ধিকে বাধা দেয় এবং পাত্রের বাইরে থেকে অক্সিজেন বা অণুজীবের ভেতরে প্রবেশে বাধা দিয়ে খাবারের নিরাপত্তা নিশ্চিত করে। খাদ্য প্রক্রিয়াজাতকরণ প্রযুক্তির বিকাশের সাথে সাথে, নিয়ন্ত্রিত বায়ুমণ্ডলীয় জীবাণুমুক্তকরণ এবং মাইক্রোওয়েভ জীবাণুমুক্তকরণের মতো নতুন প্রযুক্তিগুলোতে তাপ দেওয়ার সময় কম, শক্তি খরচ কম এবং জীবাণুমুক্তকরণ আরও বেশি কার্যকর।
সুতরাং, টিনজাত খাবারে অতিরিক্ত প্রিজারভেটিভ থাকা নিয়ে উদ্বিগ্ন হওয়ার কোনো প্রয়োজন নেই। ইন্টারনেটে প্রচলিত এই ‘জনপ্রিয় বিজ্ঞান’ যে, “টিনজাত খাবার খাওয়া আর প্রিজারভেটিভ খাওয়া প্রায় সমান”, তা সম্পূর্ণই আতঙ্ক সৃষ্টিকারী।
টিনজাত খাবার কি বাসি ও পুষ্টিকর?
সমীক্ষায় দেখা গেছে যে, প্রিজারভেটিভ নিয়ে উদ্বেগের পাশাপাশি, উত্তরদাতাদের ২৪.৪৩% মনে করেন যে টিনজাত খাবার তাজা নয়। ১৫০ জনেরও বেশি উত্তরদাতার মধ্যে যারা টিনজাত খাবার “কদাচিৎ কেনেন” এবং “কখনোই কেনেন না”, তাদের মধ্যে ৭৭.৬২% মনে করেন যে টিনজাত খাবার তাজা নয়।
যদিও মহামারী প্রতিরোধ ও নিয়ন্ত্রণ এবং বাড়িতে মজুত করার মতো কারণগুলির জন্য কিছু ভোক্তা সহজে সংরক্ষণযোগ্য টিনজাত খাবার বেছে নেওয়ার কথা ভাবতে শুরু করেছেন, তবুও এর ‘বাসি’ ভাব সম্পর্কে মানুষের ধারণার কোনো পরিবর্তন হয়নি।
প্রকৃতপক্ষে, ক্যানজাতকরণ প্রক্রিয়াকরণ প্রযুক্তির উদ্ভবই হয়েছে খাদ্যকে তাজা রাখার জন্য।
উ জিয়াওমেং ব্যাখ্যা করেছেন যে, মাংস ও মাছের মতো খাবার সময়মতো প্রক্রিয়াজাত না করা হলে দ্রুত নষ্ট হয়ে যায়। শাকসবজি ও ফল তোলার পর সময়মতো প্রক্রিয়াজাত না করা হলে, পুষ্টিগুণ ক্রমাগত কমতে থাকে। তাই, তুলনামূলকভাবে একটি সম্পূর্ণ সরবরাহ শৃঙ্খলযুক্ত কিছু ব্র্যান্ড সাধারণত উপাদানগুলোর সর্বোচ্চ উৎপাদনের সময়কে বেছে নেয় এবং সেগুলোকে তাজা রাখে, এবং পুরো উপাদান নির্বাচন ও প্রক্রিয়াজাতকরণ প্রক্রিয়াটিতে এমনকি ১০ ঘণ্টারও কম সময় লাগে। তাজা উপাদান তোলা, পরিবহন, বিক্রয় এবং তারপর ভোক্তার ফ্রিজ পর্যন্ত পৌঁছানোর যাত্রাপথের চেয়ে বেশি পুষ্টিগুণ নষ্ট হয় না।
অবশ্যই, কম তাপ সহনশীল কিছু ভিটামিন ক্যানিংয়ের সময় তাদের তাপ হারায়, কিন্তু বেশিরভাগ পুষ্টিগুণ অক্ষুণ্ণ থাকে। এই ক্ষতি দৈনন্দিন বাড়িতে রান্না করা সবজি থেকে পুষ্টি হারানোর পরিমাণের চেয়ে বেশি নয়।
কখনও কখনও, ভিটামিন ধরে রাখার জন্য টিনজাত খাবার উপকারী হতে পারে। উদাহরণস্বরূপ, টিনজাত টমেটো জীবাণুমুক্ত করা হলেও, কারখানা থেকে বের হওয়ার সময় এর বেশিরভাগ ভিটামিন সি অক্ষত থাকে এবং তা তুলনামূলকভাবে স্থিতিশীল থাকে। আরেকটি উদাহরণ হলো টিনজাত মাছ। উচ্চ তাপমাত্রা এবং উচ্চ চাপে জীবাণুমুক্ত করার পর, মাছের মাংস ও কাঁটা শুধু নরমই হয় না, বরং প্রচুর পরিমাণে ক্যালসিয়ামও দ্রবীভূত হয়ে যায়। এক বাক্স টিনজাত মাছে ক্যালসিয়ামের পরিমাণ একই ওজনের তাজা মাছের চেয়ে এমনকি ১০ গুণ বেশি হতে পারে। মাছের মধ্যে থাকা আয়রন, জিঙ্ক, আয়োডিন, সেলেনিয়াম এবং অন্যান্য খনিজ উপাদান নষ্ট হয় না।
কেন টিনজাত খাবারে “চর্বি” থাকতে পারে না
বেশিরভাগ ক্ষেত্রে, ভোক্তাদের বড় শপিং মল বা সুপারমার্কেট থেকে নিয়মিত প্রস্তুতকারকদের পণ্য কেনার এবং টিনজাত খাবারের মান তার বাহ্যিক রূপ, মোড়ক, স্বাদ ও অনুভূতি, লেবেলিং এবং ব্র্যান্ডিংয়ের দিক থেকে বিচার করার পরামর্শ দেওয়া হয়।
উ জিয়াওমেং মনে করিয়ে দিলেন যে সাধারণ ধাতব ক্যানের আকৃতি সম্পূর্ণ হওয়া উচিত, কোনো বিকৃতি, ক্ষতি বা মরিচার দাগ থাকা চলবে না এবং এর নিচের ঢাকনাটি ভেতরের দিকে অবতল হতে হবে; কাচের বোতলের ধাতব ঢাকনার মাঝখানটা সামান্য চাপা হতে হবে এবং বোতলের ভেতর দিয়ে ভেতরের জিনিস দেখা যাবে। এর আকৃতি সম্পূর্ণ হতে হবে, স্যুপ স্বচ্ছ হতে হবে এবং এতে কোনো অপদ্রব্য থাকা চলবে না।
বিশেষভাবে মনে রাখবেন যে, যদি আপনি নিম্নলিখিত অবস্থার সম্মুখীন হন, তবে ক্যানের ভেতরের জিনিস যতই লোভনীয় হোক না কেন, তা খাবেন না।
এর মধ্যে একটি হলো টিনজাত খাবারের ‘ফ্যাট লিসেনিং’, অর্থাৎ এর প্রসারণশীল অংশ। টিনের প্রসারণের প্রধান কারণ হলো এর ভেতরের অংশ অণুজীব দ্বারা দূষিত হয়ে গ্যাস তৈরি করে। এই গ্যাসগুলো একটি নির্দিষ্ট পরিমাণে জমা হয়, যার ফলে টিনটি বিকৃত হয়ে যায়। তাই, টিনজাত খাবারের ওজন বেড়ে যায়, যা এটি নষ্ট হয়ে যাওয়ার একটি সুস্পষ্ট লক্ষণ।
দ্বিতীয়ত, ক্যানের প্যাকেজিং থেকে বাতাস চুইয়ে পড়ে এবং ছত্রাক জন্মায়। ক্যানজাত পণ্য সংরক্ষণ ও পরিবহনের সময় ঝাঁকুনি এবং অন্যান্য কারণে পণ্যের প্যাকেজিং বিকৃত হয়ে যায় এবং ক্যানের ঢাকনার সিল থেকে বাতাস চুইয়ে পড়ে। এই বাতাস চুইয়ে পড়ার ফলে ক্যানের ভেতরের পণ্য বাইরের জগতের সংস্পর্শে আসে এবং অণুজীবরা এই সুযোগে ভেতরে প্রবেশ করতে পারে।
সমীক্ষায় দেখা গেছে যে, ৯৩.২১% উত্তরদাতার পছন্দটি এক্ষেত্রে সঠিক ছিল। তবে, প্রায় ৭% উত্তরদাতা মনে করতেন যে, পরিবহনের সময় সৃষ্ট ঝাঁকুনি তেমন বড় কোনো সমস্যা নয় এবং তাঁরা কিনে খেয়ে নেওয়াকেই বেছে নিয়েছিলেন।
উ জিয়াওমেং মনে করিয়ে দিয়েছেন যে বেশিরভাগ টিনজাত মাংস, ফল এবং সবজি খুব বেশি ভারী হয় না এবং খোলার পর একবারে খেয়ে ফেলার পরামর্শ দেওয়া হয়। যদি আপনি তা শেষ করতে না পারেন, তবে সেটিকে একটি এনামেল, সিরামিক বা প্লাস্টিকের খাবারের পাত্রে ঢেলে, প্লাস্টিকের মোড়ক দিয়ে মুখ বন্ধ করে ফ্রিজে সংরক্ষণ করুন এবং যত তাড়াতাড়ি সম্ভব খেয়ে ফেলুন।
টিনজাত চিনির সস এবং জ্যামের ক্ষেত্রে, চিনির পরিমাণ সাধারণত ৪০%-৬৫% থাকে। তুলনামূলকভাবে, খোলার পর এটি সহজে নষ্ট হয় না, তবে অসতর্ক হওয়া উচিত নয়। যদি আপনি একবারে সবটা খেতে না পারেন, তবে বয়ামটি ঢেকে দিন, অথবা অন্য একটি পাত্রে ঢেলে প্লাস্টিকের মোড়ক দিয়ে ভালোভাবে মুড়ে ফ্রিজে সংরক্ষণ করুন এবং দুই-তিন দিনের মধ্যে খেয়ে ফেলার চেষ্টা করুন। শরৎ ও শীতকালে এটি আরও কয়েকদিন সংরক্ষণ করা যায়।
সম্পর্কিত লিঙ্ক: বাণিজ্যিক অ্যাসেপটিক
টিনজাত খাবার সম্পূর্ণ জীবাণুমুক্ত নয়, তবে বাণিজ্যিকভাবে জীবাণুমুক্ত। বাণিজ্যিক জীবাণুমুক্ততা বলতে এমন একটি অবস্থাকে বোঝায়, যেখানে মাঝারি তাপে জীবাণুমুক্ত করার পর টিনজাত খাবারে কোনো রোগ সৃষ্টিকারী অণুজীব থাকে না, আবার এমন কোনো অ-রোগ সৃষ্টিকারী অণুজীবও থাকে না যা স্বাভাবিক তাপমাত্রায় এতে বংশবৃদ্ধি করতে পারে। বাণিজ্যিক জীবাণুমুক্ত অবস্থায়, টিনজাত খাবার খাওয়ার জন্য নিরাপদ বলে নিশ্চয়তা দেওয়া যায়।
পোস্ট করার সময়: ০৪-জানুয়ারি-২০২৩