ক্যানজাত খাদ্যের বাণিজ্যিক জীবাণুমুক্ততা বলতে এমন একটি আপেক্ষিক জীবাণুমুক্ত অবস্থাকে বোঝায়, যেখানে মাঝারি তাপ নির্বীজন প্রক্রিয়ার পর ক্যানজাত খাদ্যের মধ্যে কোনো রোগ সৃষ্টিকারী অণুজীব এবং বংশবৃদ্ধি করতে পারে এমন কোনো রোগ সৃষ্টিকারী নয় এমন অণুজীব থাকে না। খাদ্য নিরাপত্তা ও গুণমান নিশ্চিত করার পাশাপাশি ক্যানজাত খাদ্যের দীর্ঘ শেলফ লাইফ অর্জনের জন্য এটি একটি গুরুত্বপূর্ণ পূর্বশর্ত। খাদ্য অণুজীববিজ্ঞান পরীক্ষায় ক্যানজাত খাদ্যের বাণিজ্যিক জীবাণুমুক্ততার বৈশিষ্ট্য হলো আপেক্ষিক জীবাণুমুক্ততা, কোনো রোগ সৃষ্টিকারী অণুজীবের অনুপস্থিতি এবং সাধারণ তাপমাত্রায় ক্যানের মধ্যে বংশবৃদ্ধি করতে পারে এমন কোনো অণুজীবের অনুপস্থিতি।
গ্রহণযোগ্য বাণিজ্যিক জীবাণুমুক্তির মান অর্জনের জন্য, টিনজাত খাদ্য উৎপাদন প্রক্রিয়ায় সাধারণত কাঁচামালের প্রাক-প্রক্রিয়াকরণ, টিনজাতকরণ, মুখবন্ধ করা, যথাযথ জীবাণুমুক্তকরণ এবং মোড়কীকরণের মতো ধাপগুলো অন্তর্ভুক্ত থাকে। অধিক উন্নত উৎপাদন প্রযুক্তি এবং উচ্চতর মান নিয়ন্ত্রণের চাহিদাসম্পন্ন নির্মাতাদের উৎপাদন প্রক্রিয়া আরও জটিল ও নিখুঁত হয়ে থাকে।
খাদ্য অণুজীববিজ্ঞান পরিদর্শনে বাণিজ্যিক ক্যানজাত খাদ্যের জীবাণুমুক্ততা যাচাই প্রযুক্তি তুলনামূলকভাবে পূর্ণাঙ্গ হয়েছে, এবং এর নির্দিষ্ট প্রক্রিয়ার বিশ্লেষণ ক্যানজাত খাদ্যের খাদ্য নিরাপত্তা নিশ্চিত করার জন্য ব্যবহারিক কার্যক্রমে এই প্রযুক্তির আরও ভালো ব্যবহারে সহায়ক। খাদ্য অণুজীববিজ্ঞান পরিদর্শনে বাণিজ্যিক ক্যানজাত খাদ্যের জীবাণুমুক্ততা যাচাইয়ের নির্দিষ্ট প্রক্রিয়াটি নিম্নরূপ (কিছু অধিক কঠোর তৃতীয়-পক্ষ পরিদর্শন সংস্থার আরও বেশি পরিদর্শন বিষয় থাকতে পারে):
১. টিনজাত ব্যাকটেরিয়া কালচার
টিনজাত খাদ্যের বাণিজ্যিক জীবাণুমুক্ততা পরিদর্শনের ক্ষেত্রে টিনজাত ব্যাকটেরিয়ার কালচার একটি গুরুত্বপূর্ণ প্রক্রিয়া। টিনজাত নমুনার উপাদান পেশাগতভাবে কালচার করে এবং কালচারকৃত ব্যাকটেরিয়ার কলোনিগুলো বাছাই ও পরীক্ষা করার মাধ্যমে টিনজাত খাদ্যের অণুজীবীয় উপাদানগুলো মূল্যায়ন করা যায়।
ক্যানে থাকা সাধারণ রোগ সৃষ্টিকারী অণুজীবগুলোর মধ্যে রয়েছে কিন্তু এগুলোর মধ্যেই সীমাবদ্ধ নয়: থার্মোফিলিক ব্যাকটেরিয়া, যেমন—ব্যাসিলাস স্টিয়ারোথার্মোফিলাস, ব্যাসিলাস কোয়াগুলান্স, ক্লোস্ট্রিডিয়াম স্যাকারোলাইটিকাস, ক্লোস্ট্রিডিয়াম নাইজার ইত্যাদি; মেসোফিলিক অ্যানেরোবিক ব্যাকটেরিয়া, যেমন—বোটুলিনাম টক্সিন ক্লোস্ট্রিডিয়াম, ক্লোস্ট্রিডিয়াম স্পয়লেজ, ক্লোস্ট্রিডিয়াম বিউটিরিকাম, ক্লোস্ট্রিডিয়াম পেস্টুরিয়ানাম ইত্যাদি; মেসোফিলিক অ্যারোবিক ব্যাকটেরিয়া, যেমন—ব্যাসিলাস সাবটিলিস, ব্যাসিলাস সেরিয়াস ইত্যাদি; এবং নন-স্পোর-উৎপাদনকারী ব্যাকটেরিয়া, যেমন—এসচেরিকিয়া কোলাই, স্ট্রেপ্টোকক্কাস, ইস্ট ও মোল্ড, তাপ-প্রতিরোধী মোল্ড ইত্যাদি। ক্যানে থাকা ব্যাকটেরিয়ার কালচার করার আগে, উপযুক্ত মিডিয়াম নির্বাচন করার জন্য ক্যানের pH অবশ্যই মেপে নিতে হবে।
২. পরীক্ষার উপকরণের নমুনা সংগ্রহ
টিনজাত খাদ্যের পরীক্ষামূলক উপকরণের নমুনা সংগ্রহের জন্য সাধারণত স্যাম্পলিং পদ্ধতি ব্যবহার করা হয়। টিনজাত খাদ্যের বড় ব্যাচ পরীক্ষা করার সময়, সাধারণত প্রস্তুতকারক, ট্রেডমার্ক, প্রকার, টিনজাত খাদ্যের উৎস বা উৎপাদনের সময়ের মতো বিষয়গুলির উপর ভিত্তি করে নমুনা সংগ্রহ করা হয়। ব্যবসায়ী এবং গুদামগুলিতে চলাচলের সময় মরিচা ধরা ক্যান, চুপসে যাওয়া ক্যান, টোল পড়া এবং ফোলা ক্যানের মতো অস্বাভাবিক ক্যানের ক্ষেত্রে, পরিস্থিতি অনুযায়ী সাধারণত নির্দিষ্ট নমুনা সংগ্রহ করা হয়। পরীক্ষামূলক উপকরণের নমুনা সংগ্রহের জন্য বাস্তব পরিস্থিতি অনুযায়ী উপযুক্ত নমুনা পদ্ধতি নির্বাচন করা একটি মৌলিক প্রয়োজন, যাতে টিনজাত খাদ্যের গুণমান প্রতিফলিত করে এমন পরীক্ষামূলক উপকরণ পাওয়া যায়।
৩. নমুনা সংরক্ষণ করুন
নমুনা সংরক্ষণের আগে ওজন করা, গরম রাখা এবং ক্যান খোলার মতো কাজগুলো করা প্রয়োজন। ক্যানের প্রকারভেদের উপর নির্ভর করে, এর নিট ওজন আলাদাভাবে পরিমাপ করতে হবে এবং তা ১ গ্রাম বা ২ গ্রামের মধ্যে নির্ভুল হতে হবে। পিএইচ (pH) এবং তাপমাত্রার সাথে সমন্বয় করে ক্যানগুলোকে ১০ দিনের জন্য একটি স্থির তাপমাত্রায় রাখা হয়; এই প্রক্রিয়ার সময় যে ক্যানগুলো ফুলে যায় বা লিক করে, সেগুলো পরিদর্শনের জন্য অবিলম্বে বের করে নিতে হবে। তাপ সংরক্ষণ প্রক্রিয়া শেষ হয়ে গেলে, জীবাণুমুক্তভাবে খোলার জন্য ক্যানটিকে ঘরের স্বাভাবিক তাপমাত্রায় রাখুন। ক্যান খোলার পর, উপযুক্ত সরঞ্জাম ব্যবহার করে জীবাণুমুক্ত অবস্থায় এর ভেতরের ১০-২০ মিলিগ্রাম উপাদান আগে থেকেই সংগ্রহ করুন, এটিকে একটি জীবাণুমুক্ত পাত্রে স্থানান্তর করুন এবং রেফ্রিজারেটরে সংরক্ষণ করুন।
৪.কম অ্যাসিডযুক্ত খাদ্য সংস্কৃতি
কম-অম্লীয় খাদ্যের কালচারের জন্য বিশেষ পদ্ধতির প্রয়োজন হয়: ৩৬° সেলসিয়াস তাপমাত্রায় ব্রমপটাশিয়াম পার্পল ব্রথে কালচার, ৫৫° সেলসিয়াস তাপমাত্রায় ব্রমপটাশিয়াম পার্পল ব্রথে কালচার, এবং ৩৬° সেলসিয়াস তাপমাত্রায় রান্না করা মাংসের মিডিয়ামে কালচার। প্রাপ্ত ফলাফল স্মিয়ার ও স্টেইন করা হয় এবং অণুবীক্ষণিক পরীক্ষার পর আরও সুনির্দিষ্ট স্ক্রিনিংয়ের ব্যবস্থা করা হয়, যাতে কম-অম্লীয় খাদ্যে ব্যাকটেরিয়ার প্রজাতি শনাক্তকরণ পরীক্ষার বস্তুনিষ্ঠ নির্ভুলতা নিশ্চিত করা যায়। মিডিয়ামে কালচার করার সময়, মিডিয়ামের উপর অণুজীব কলোনিগুলোর অ্যাসিড উৎপাদন ও গ্যাস উৎপাদন, সেইসাথে কলোনিগুলোর চেহারা ও রঙের উপর নজর রাখতে হবে, যাতে খাদ্যে থাকা নির্দিষ্ট অণুজীব প্রজাতিটি নিশ্চিত করা যায়।
৫. অণুবীক্ষণিক পরীক্ষা
ক্যানজাত বাণিজ্যিক পণ্যের জীবাণুমুক্ততা পরীক্ষার জন্য মাইক্রোস্কোপিক স্মিয়ার পরীক্ষা হলো সবচেয়ে বেশি ব্যবহৃত প্রাথমিক স্ক্রিনিং পদ্ধতি, যা সম্পন্ন করার জন্য অভিজ্ঞ গুণমান পরিদর্শকদের প্রয়োজন হয়। একটি জীবাণুমুক্ত পরিবেশে, অ্যাসেপটিক পদ্ধতি ব্যবহার করে, একটি নির্দিষ্ট তাপমাত্রায় কালচার করা ক্যানজাত নমুনায় থাকা অণুজীবের ব্যাকটেরিয়াযুক্ত তরলকে মিডিয়ামে স্মিয়ার করা হয় এবং একটি উচ্চ-ক্ষমতাসম্পন্ন মাইক্রোস্কোপের নিচে ব্যাকটেরিয়ার উপস্থিতি পর্যবেক্ষণ করা হয়। এর মাধ্যমে ব্যাকটেরিয়াযুক্ত তরলে থাকা অণুজীবের স্ক্রিনিং করে তাদের প্রকারভেদ নির্ণয় করা হয় এবং ক্যানে থাকা ব্যাকটেরিয়ার ধরন আরও নিশ্চিত করার জন্য পরবর্তী ধাপের পরিমার্জিত কালচার ও শনাক্তকরণের ব্যবস্থা করা হয়। এই ধাপে পরিদর্শকদের অত্যন্ত উচ্চ পেশাদারী দক্ষতার প্রয়োজন হয় এবং এটি পরিদর্শকদের পেশাগত জ্ঞান ও দক্ষতা পরীক্ষার একটি অন্যতম ধাপ হয়ে উঠেছে।
৬. ৪.৬ এর কম pH যুক্ত অম্লীয় খাদ্যের চাষ পরীক্ষা
যেসব অম্লীয় খাবারের pH মান ৪.৬-এর কম, সেগুলোর ক্ষেত্রে সাধারণত খাদ্য বিষক্রিয়ার ব্যাকটেরিয়া পরীক্ষার আর প্রয়োজন হয় না। নির্দিষ্ট কালচার প্রক্রিয়ায়, মাধ্যম হিসেবে অম্লীয় ব্রথ উপাদান ব্যবহারের পাশাপাশি, কালচারের মাধ্যম হিসেবে মল্ট এক্সট্র্যাক্ট ব্রথও ব্যবহার করা আবশ্যক। কালচার করা ব্যাকটেরিয়ার কলোনির প্রলেপ দিয়ে এবং অণুবীক্ষণিক পরীক্ষার মাধ্যমে অম্লীয় ক্যানে থাকা ব্যাকটেরিয়ার প্রকারভেদ নির্ণয় করা যায়, যার ফলে অম্লীয় ক্যানের খাদ্য সুরক্ষার আরও বস্তুনিষ্ঠ ও সঠিক মূল্যায়ন করা সম্ভব হয়।
পোস্ট করার সময়: ১০ আগস্ট, ২০২২